IL TE’


Una bevanda calda, luminosa, dall’aroma amabile.

Ma cos’ ha reso questa bevanda sempre più apprezzata?


 La Pianta:

La pianta del tè, è un arbusto sempreverde, della famiglia delle camelie. I suoi fiori sono bianchi con i pistilli gialli; i suoi frutti sono a guscio similI alla nocciola. Le sue foglie sono coriacee, scure e dentellate. Preferisce climi umidi soleggiati con temperature non inferiori ai 18 gradi, e rare gelate, e con precipitazioni annuali uniformi.
Alcune piante selvatiche di questa specie sono accreditate di avere circa 1700 anni.


Specie utilizzate:

Le specie utilizzate per la preparazione del tè sono due, la Camelia sinensis, più simile ad un arbusto, può arrivare a raggiungere i 4 metri d’altezza e sopporta le gelate; tipica della Cina sud occidentale, come indicato dal nome.
La Camelia Assamica, più simile ad un albero che può raggiungere i 20 metri d’altezza, cresce principalmente nelle regioni sub-tropicali ed è stata individuata in forma selvatica dagli inglesi nella regione Indiana dell’Assam.
Gli incroci di queste due specie danno origine a tutte le piante coltivate nel mondo impiegate per la produzione del tè.


Principi attivi:

Il tè è la più economica bevanda al mondo dopo l’acqua, ed è anche un’ottima fonte di elementi chimici importanti; circa il 32% dei composti contenuti nelle foglie, infatti, passa nell’infuso.

Il tè contiene: caffeina, tannini, amino acidi, proteine, tracce di minerali come fluoro potassio calcio manganese, vitamine come niacina B1 e B2.

Il tè è sia uno stimolante che un calmante.Il suo effetto stimolante è dato dalla caffeina, anche se il suo principio d’azione è differente rispetto a quello d’altre fonti, in quanto, essendo vincolata ai tannini, non è rilasciata sino a quando non raggiunge l’intestino. Questo può dimostrare la capacità del tè di aumentare la concentrazione, la ricettività ed il dinamismo.

Coltivazione:

La propagazione avviene per talea. La pianta va mantenuta durante la sua vita, costantemente potata al fine di prevenire la formazione di fiori e frutti. Questa potatura, eseguita a circa 1 – 1,5 metri dal suolo, serve anche a facilitare la raccolta delle 2 foglioline e delle nuove gemme/spuntature (ricordiamo che solo queste sono utili per la lavorazione del tè).  Ancora oggi la raccolta viene effettuata a mano, al fine di mantenere un elevato standard qualitativo nella raccolta. In ogni caso sono stati sviluppati sistemi di raccolta meccanizzata che semplificano notevolmente il processo produttivo.

Il tè è coltivato in grandi piantagioni come quelle sui pendii dell’Himalahia a circa 2000 metri nel distretto indiano del Darjeeling. Oppure a quota più bassa come nel distretto nord orientale indiano dell’Assam dove le distese di piantagioni coprono entrambi i lati del Brahmaputra, costituendo una delle zone con la coltivazione più estesa al mondo.

Nello Sry Lanka (Ceylon), un tè forte ed aromatico molto famoso a livello mondiale è prodotto nelle sue principali zone di Dimbula, Nuwara Eliya e Uva.

In Cina, per eccellenza la patria del tè, sia per produzione sia per varietà e sia per storia, il tè ha una nota leggermente affumicata e proviene da diverse province del Sud come Yunnan e Zhejiang.  

Da Taiwan arrivano alcune delle lavorazioni più particolari.
 
Quello coltivato e prodotto in Giappone è principalmente un tè verde, che viene consumato quasi esclusivamente dai Giapponesi. Considerate le limitate possibilità di coltivazione e l’alto consumo, molto tè giapponese è coltivato in Cina.

Una produzione particolarmente indirizzata al confezionamento in bustine è quella del Kenia.

Altri paesi produttori di tè sono l’Indonesia, l’Argentina, la Thailandia, Il Vietnam, la Turchia e la Russia.

Ricordiamo inoltre che in ogni lingua la parola tè deriva, in qualche modo, dal termine che in cinese sta per tè; infatti è proprio in Cina che la pianta del tè è stata coltivata per la prima volta e preparata come un infuso.


La produzione del Tè

I tradizionali tè, verde, bianco Oolong e nero provengono dalla stessa pianta, e solo una differenza nel processo di lavorazione, legata alla fase dell’ossidazione/fermentazione, ci permette di avere così tante varietà.

Tè Verde:

Nel tè verde un trattamento termico successivo alla fase dell’avvizzimento previene lo stadio dell’ossidazione. Le principali fasi della lavorazione sono quindi:

L’Avvizzimento, questo processo è svolto quando necessario, e sia la durata sia la necessità variano molto secondo il tipo di tè desiderato.
La Cottura / Asciugatura, questo processo serve ad eliminare gli enzimi delle foglie cosicché rimangono verdi e non diventano nere.
L’ Arrotolamento, è un processo fatto a mano o a macchina a seconda del tipo di tè. In molti casi le foglie sono arrotolate e modellate secondo delle tradizioni che si tramandano da migliaia d’anni.
L’Essiccamento, per questa fase della lavorazione, le foglie sono stivate in graticci esposti all’aria calda o direttamente alla luce naturale del sole.
La Vagliatura è la fase durante la quale le foglie essiccate sono selezionate in base alla loro grandezza e purezza, secondo gradi legati al tipo di produzione.
Il tè verde è una bevanda alcalina che può contrastare l’iperacidità, e contiene numerosi elementi come tannini, minerali e vitamine, che non sono alterati dal processo di fermentazione/ossidazione tipico dei tè neri.


Tè Bianco:

Il tè Bianco è originario principalmente della regione montuosa del Fujian. Grazie ad un lento ed accurato processo d’asciugatura durante il quale la temperatura e l’umidità delle foglie sono controllati costantemente da personale specializzato, si ottiene questo particolare e pregiato tipo di tè.

Tè OoLong:

E’ un tè semi fermentato. Il segreto della lavorazione e nella fermentazione/ossidazione della parte esterna delle foglie, mentre l'interna resta non fermentata / ossidata.  La lavorazione di questo tipo di tè si è sviluppata principalmente a Taiwan e in Cina.

Tè Nero:

Nella lavorazione del tè Nero esistono tre differenti metodologie:

ORTODOSSA
CTC  (Cut Tear Curl)
LTP   (Lawrie Tea Processor)

Il metodo di produzione ortodosso si compone di cinque fasi:

L’Avvizzimento, durante il quale le foglie fresche sono distese su graticci ventilati. Durante questo processo le foglie perdono circa il 30% dell’umidità, risultando duttili per i successivi processi.
L’Arrotolamento, mediante una pressione meccanica, serve a rompere le cellule e permettere alla linfa di uscire.  Dopo circa 30 minuti di lavorazione delle foglie, si setaccia il composto per separare le più fini. Queste sono subito distese per la fermentazione / ossidazione, mentre le rimanenti più grosse, sono ulteriormente arrotolate e lasciate a macerare con la linfa per altri trenta minuti.  Se necessario questo processo può essere ripetuto più volte. Un tempo di “arrotolamento” corto produce i gradi di tè con le foglie più grandi, mentre i tempi più lunghi producono gradi più sottili.   Durante questo processo la linfa reagisce a contatto con l’ossigeno, avviando con gli enzimi presenti nelle foglie un processo di fermentazione.  In questa fase gli oli essenziali indispensabili per l’aroma, sono rilasciati.
Dopo l’arrotolamento, le foglie sono distese in strati di circa 10 centimetri, in ambiente caldo umido da 1 a 3 ore per finire il Processo di Ossidazione / Fermentazione.
Durante questa fase le foglie ancora verdi, gradatamente passano ad un colorito ramato marrone. Il colore ed il profumo rilasciato, suggeriscono agli addetti che sovrintendono la lavorazione, quanto è avanzato lo stato di fermentazione.  Alcune reazioni chimiche che si sviluppano in questa fase, autori scaldano le foglie.  E’ importante per la qualità e l’aroma del tè che si vuole ottenere, che questa fase sia interrotta al suo massimo.   
A questo punto si procede con l’Essiccazione con aria calda a circa 85-88°C. Questa fase, serve ad interrompere il processo d’ossidazione e ad eliminare l’umidità residua, mentre la linfa seccando sulle foglie, trasforma il loro colore da ramato a marrone scuro, nero.
Una volta che le foglie sono essiccate, si procede con la Vagliatura.
Con il metodo ortodosso, si ottengono tutti i gradi di tè: foglia intera, foglia spezzata, foglia finemente spezzata, e polvere. Il grado corrispondente non è sinonimo di qualità del tè, ma indica lo stato fisico di frantumazione che esso ha raggiunto.

Le lavorazioni CTC e LTP  sono utilizzate per ottenere i gradi più fini (come dimensione) della scala.
I tè che ne derivano, per la loro caratteristica d’essere più robusti e dall’infuso di colore intenso, sono utilizzati principalmente nella produzione di bustine filtro.

Il termine CTC sta per Crushing Tearing and Curling, che si può tradurre in Spezza Strizza ed Arrotola.
Le foglie avvizzite, molto spesso sono prima tagliate uniformemente, quindi sono introdotte nella macchina CTC, dove sono spezzate strizzate ed arrotolate in un unico processo da dei rulli metallici. La linfa che esce dalle foglie spezzate, è rimessa e miscelata con le foglie stesse. A questo punto le foglie sono fatte fermentare / ossidare, quindi essiccate e vagliate.

LTP è l’acronimo di Lawrie Tea Processor, e prende il nome dall’inventore della macchina utilizzata in questo processo.
In questa lavorazione, le foglie avvizzite, sono introdotte in una macchina dove una serie di lame rotanti le spezza. Come nelle altre lavorazioni, questa fase è seguita dalla fermentazione / ossidazione dall’essiccamento e dalla vagliatura.

Come già accennato, la nomenclatura a gradi che noi conosciamo è il risultato dell’ultima fase di vagliatura che è comune a tutti e tre i metodi.E’ importante sapere che questi gradi o categorie, non sono un indice di qualità, ma servono ad indicare la differenza di grandezza della foglia lavorata.  Spesso i tè come i fannings o dust, hanno un infuso dal colore più carico e robusto, mentre la foglia intera (OP) o spezzata (BOP) un infuso più morbido ed aromatico con tempi d’infusione leggermente superiori.